坚持到底

看到个帖子，是关于湘菜和川菜孰优孰劣的话题。
　　俺冒着磅礴的砖雨，也上来对这个话题发表点意见。
　　湘菜和川菜，要进行比较，首先有个比较的基准问题。
　　总不能因为某人喜欢的口味的个体差异，拿来决定一个地方菜系的优劣吧，如果如此，那么，即使最好的法国菜，选100个不出门的四川内地中小城市的居民来品评的话，得分恐怕比湖南永州一个乡村风味小餐厅还要不如。
　　也不可能罗列每个菜系的代表菜来品评。其实菜系做为一个开放的体系，在我们这个最讲究口腹之欲的国度里，每一个餐饮的参与者，无不是互相吸收，互相借鉴，互相操袭。
　　再有，菜系本身也不存在门户之见，不是说某个材料，某个味系，某个做法，你可以取，我就不可以取。对于同一材料，或同一规则，每个菜系都会从不同的方向上予以取舍。
　　特别是做为菜系发展和创新的主力军的餐饮企业来讲，创新和接见成了这个企业生存和发展的基本立足点，而创新的立足点，出了原创以外，更多的是吸收和借鉴其他菜系，其他国家的工艺和材料，而能聚天下英“材”为一身者，就成为行业里的翘楚。
　　在这个趋势底下，你要说某个做法或味系，是川菜，还是湘菜，是东北菜，还是杭州菜，还真的不好说。
　　比如说是文提到的“剁椒鱼头”，就我所知，其中著名的就有东北的剁椒鱼头，杭州的剁椒鱼头，四川的剁椒鱼头，和湘菜的剁椒鱼头。东北的以冷水的野生鱼头材质见长。川菜是最早创造这一鱼头的做法，以鱼头嫩滑和爽口见长，杭州菜做法其实跟川菜差不多，区别在于以不辣的杭椒取代了川椒，并且不重油。要说这几个中间，做得最不好的，反而是湘菜的“剁椒鱼头”，谈不上有什么特点。
　　所以，也万万不可拿具体的菜来做为比较。
　　至于拿传统的几个特色菜来做比较的，更加没有什么道理，比如说什么回锅肉比浏阳三蒸，拿公爆肉比农家小炒。这个怎么比。首先这些传统名菜都是历史的概念，而菜系是发展和动态的，历史不代表现状，再有这些传统菜都是些小菜。早就不能代表每个菜系里的从业者所做出的创新和发展的努力。
　　真正要比较一个菜系，我觉得可以从以下三个方面来比较。
　　第一，当地的餐饮企业的发展情况，以及该菜系被外部市场的认同情况。
　　在这个方面，湘菜和川菜相比，在餐饮企业的繁荣情况来讲，当地餐饮业的竞争水平和创新能力来讲，唯一能和成都在餐饮企业比发展，比规模，比营运水平，比企业规模和实力的，只有广州。而即使广州，与成都或重庆相比，也有不逮。如果拿成都做100分的话，长沙大约70分。川菜完胜。
　　至于比较到菜系的影响力和被外部世界的接受程度的话。在国内，湘菜发展也很不错。在深圳和浙江，湘菜胜出。全国其他的任何省份，川菜胜出，拿世界范围做比较，其实在外国人心目中，出了北京烤鸭以外，外国人理解的中国菜，基本就是川菜，在这个指标上，川菜得分100的话，湘菜得分70。
　　第二个比较的指标，是该菜系在烹饪体系方面，餐饮业的经营和发展方面所做出的原创性的贡献和努力。
　　于第二指标方面，川菜以“百菜百味，一菜一味。”的特点，创新的发展了中国烹饪的味系，烹饪方法和饮食文化。川菜在味系和烹饪方法之繁复，体系之开放，对于创新精神之依赖，也只有粤菜才能够比肩。
　　在饮食文化的原创性和兼容性上来讲，川菜创造性的发明了火锅，江湖菜，海鲜川做，农家菜等新的体例和方法。并且，川菜深深的植根民间，川菜的所有创新和发展，都能够很快的惠及民间，确实的满足普通百姓的口腹之欲。
　　在餐饮企业的经营和发展方面，川菜也走在中国所有菜系的前面，只要听听这些名字，就明白川菜在经营文化方面所做出的努力和取得的成就。“皇城老妈”“巴国布衣”“小天鹅”“银杏川菜”“谭鱼头”“菜根香”“陶然居”“川味观”“红杏”“大蓉合”“孔亮火锅”等等等等！
　　第三：要看民间的小馆子的发展水平和普通百姓居家的饮食水平。
　　我以为，这个系数在衡量一地餐饮发展水平中所占的系数应该达到50%的比例以上。
　　餐饮这个东西，不悬乎，硬要说什么餐饮文化也无可厚非，但如果一地之餐饮文化发展到最后，变成了讨论是北冰洋的黑鱼子好还是加州的好。是黑松露适合配鹅肝还是白松露好；是产于意大利的松林里的好还是法国的榛子树林里的好的话。那么这样的文化已经远远的背离了菜系发展这件事情的题中应有之意。这个也是很多菜系，虽然烹调工艺和方法相当的繁复细致，却总是发展乏力的原因。
　　餐饮，就应该是100%处江湖之远的勾当。
　　从这个角度来讲，我对两个省都还比较有了解。
　　湖南的每个地级市和许多县我都去过，在本地也有不少朋友，再加上本人有一张好吃的嘴，所以对湖南菜的民间发展水平算是很有了解。
　　从这个指标比的话。湖南的小饭店，菜品单调，环境恶劣，师傅的手艺不敢恭维。老百姓居家做菜2的水平乏善可陈。与四川相比，水平相差不可以里计。
　　当然湖南也有很多很不错的饭店和风味菜。
　　但大饭店不用拿出来说，一般的大饭店的菜品的质量都不会很差，连西藏都这样。而湖南也有第一生产队一类的农家菜馆子，很不错。可惜就是小街小巷，小城小县里的普通百姓日常可以享用的饭店，水平实在是太差劲了，环境也实在巨不讲究。
　　从这个角度看，以成都做100分的标准的话，长沙50分。
　　 综合以上论述，湖南跟四川比吃，实在是有点螳臂当车的意思。
　　不过，湖南的朋友也不用生气，吃这个东西再能干，也不过就是一个”吃货“