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标题: [转帖] 新疆名吃----过油肉拌面 [打印本页]

作者: llxxlong 时间: 2009-1-3 12:43 标题: 新疆名吃----过油肉拌面

做法一：
　　制作方法如下：
　　(1)面条的制作：
　　用淡盐水和面、做成剂子，醒半小时以上,把醒好的剂子拉成长条面,即俗称拉条子，下入滚开的水锅里，熟后捞出，用凉开水(现在家里直接用矿泉水或纯净水了)过一下，沥净凉水盛盘。
　　关键：
　　一是和面时盐要适量，盐少了容易断，多了拉不开。
　　二是面不能硬也不能太软。
　　三是面和好后要在表面摸上清油，盖上湿布或盖子至少放（醒）半小时以上，2-3小时更佳。
　　(2)拌面用菜的做法：
　　原料:羊肉、西红柿、鲜辣子（红辣子和绿辣子各半）、洋葱、大蒜、干红辣椒、花椒少许，配以芹菜、茄子、豆角、姜豆、圆白菜等时令蔬菜。
　　将羊肉切成薄片，拌入芡粉和酱油，洋葱切块、大蒜切末备用；将西红柿、鲜辣椒和其他时令蔬菜切成小块备用。
　　食用油（胡麻油最佳，油要多些）下锅七八成热，放人羊肉片过油，肉熟后捞出。再把鲜辣椒过油稍炸即过油捞出（芹菜、豆角、豇豆、茄子和圆白菜也需过油）。锅留底油（有的地方会化一点酥油提味），放花椒和干红辣椒爆香捞出，依次放入洋葱块、大蒜末和西红柿煸炒（西红柿要半烂半不烂为好），加胡椒粉调味，再放入过完油的羊肉、鲜辣椒和其他时令蔬菜，翻炒片刻，加入盐和鸡精，翻炒几下将味调匀出锅装盘。
　　食用时，将过油肉倒入拌面中，搅拌后即可食用。
　　特点：色泽鲜亮，汤口红油，面条筋道，有浓郁的番茄和羊肉的香气，真正的平民美食！！
　　做法二：
　　主料：面粉
　　辅料：羊肉、洋葱、西红柿、扁豆、番茄酱
　　调料：盐、酱油、白糖、番茄酱
　　烹制方法：
　　1、将面粉用淡盐水和成面团，切成面剂子刷油，用保鲜膜包好醒1小时备用；
　　2、坐锅点火倒油，下羊肉煸炒，加酱油、盐炒散，放入扁豆、洋葱、西红柿翻炒，加白糖、番茄酱调味炒熟；
　　3、将制好的面剂子做成拉条，煮熟捞出浇上菜即可食用。
　　特点：筋斗爽滑，咸鲜可口。

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